Giovedì 29 all’agriturismo Le Clementine

BADIA POLESINE (RO) – Giovedì prossimo, 29 settembre, giorno dedicato a San Michele arcangelo, si rinnova la tradizione (siamo ormai alla quarta edizione), della degustazione dei salumi più pregiati della cultura rurale polesana: la Zia (pronunciata con la “z sorda” alla tedesca) ed il Gentile.
L’appuntamento è alle 20 e trenta all’agriturismo Le clementine di Badia, azienda associata a Terranostra e Coldiretti Rovigo, che quest’anno ha festeggiato il ventennale di attività. La serata, per la valenza di recupero della storia gastronomica locale, sarà partecipata da diverse presenze istituzionali, compresa la condotta di Slow food Rovigo, ma è aperta al pubblico su prenotazione obbligatoria.

La Zia ed il Gentile non sono soltanto i salumi più gustosi e a più lunga conservazione delle tradizioni contadine, ma rappresentano il simbolo di un modo di vivere un tempo generalizzato nelle campagne polesane. Il 29 settembre, giorno di San Michele, era il momento del rinnovo o della risoluzione dei contratti d’affitto agrario, quando i fittavoli ed i braccianti agricoli sapevano se potevano continuare a restare nel fondo e, spesso, nella casa che gli veniva affidata, o se dovevano andarsene. Da qui il detto “Far Sanmichiele”.
«A fine settembre – racconta Luciana Vallese, titolare de Le clementine – era consuetudine portare al “pàron”, al proprietario del terreno, un omaggio per ingraziarselo. Per questo la famiglia rurale si privava del miglior salume che aveva conservato fino a quel momento, che era di solito la Zia; unico perché si insacca, ancor oggi, nell’intestino cieco del maiale e di maiale se ne aveva uno solo».
Come sempre, tutti i salumi che saranno serviti all’agriturismo, provengono da animali allevati e macellati nell’azienda, sotto la diretta supervisione del “maestro norcino” Beppe Tomaini, marito di Luciana. «Anche il Gentile è un salume unico, – spiega Beppe - insaccato nel budello ricavato dal retto del maiale, la cui struttura a doppio strato, con interposto un leggero velo di grasso, mantiene morbido il suo contenuto di carne, fin dopo l’estate dell’anno successivo, consentendo così di gustare un ottimo salame anche fuori stagione. La lunga stagionatura permette che il grasso dell’impasto compenetri nella parte magra, col risultato di una carne profumata che giunge quasi a sciogliersi in bocca».