Sabato 29 settembre, i salami sono una cosa seria
 
BADIA POLESINE (RO) – Solo carne genuina, sale, pepe, aglio e vino; budello dell’intestino retto e cieco, lavato con maestria; presidio maniacale di umidità e temperatura durante la lunga stagionatura.
Questo sono i salumi “zia” e “gentile”, i migliori della tradizione rurale polesana, e si potranno gustare a casa loro, là dove vengono prodotti, all’agriturismo Le Clementine di Badia Polesine, associato Terranostra Coldiretti. Ritorna, infatti, per la quinta edizione, la “cena con la zia… gentile”, sabato 29 settembre prossimo, dalle 20, alle Clementine. La serata, per la valenza socio-culturale ha il patrocinio di Comune di Badia, Provincia di Rovigo e Slow food Rovigo. E’ obbligatorio prenotare perché i coperti di un agriturismo sono limitati per legge.
 
“Una volta, quando la carne dei maiali finiva tutta in salami, il “gentile” oppure la “zia”, costituivano il massimo degli omaggi che i nostri nonni contadini riservavano ai padroni dei loro fondi – spiega Beppe Tomaini, mastro norcino delle Clementine - A rendere nobili questi salami era il fatto che i budelli nei quali venivano insaccati erano unici nei maiali”. Non a caso è stata scelta la data per la degustazione, il 29 settembre, giorno di San Michele arcangelo, in cui tradizionalmente si rinnovano o si chiudevano i contratti d’affitto dei terreni agricoli, sicché per i fittavoli, omaggiare il proprietario con un salume pregiato, era un tentativo di ingraziarselo e convincerlo a rinnovare la fittanza, permettendo alla famiglia rurale di continuare a lavorare e restare nella casa annessa alla campagna, senza dover “far sanmichiele” (trasloco).
 
Seppure l’agroindustria o la macelleria abbiano riprodotto molti salumi, un tempo prerogativa dei contadini, difficilmente possono ottenere gli stessi risultati di gusto, aroma e aspetto. Soprattutto quando si tratta della “zia” e del “gentile” che, quasi per definizione, si formano coi tempi lunghi e le stagioni della campagna (stagionano 8-12 mesi) ed hanno una grossa pezzatura, fuori dagli standard commerciali del mordi e fuggi. La produzione agroindustriale o artigianale vuole quantità e in poco tempo, sicché spesso si usano nitrati di potassio, latte in polvere e altri additivi alimentari per accelerare la stagionatura e conferire alla carne un colore rosso vivo che è poco naturale.
Alle Clementine, invece, non c’è fretta ed i salami si fanno come una volta, perché, come dice Beppe: “I salami sono una cosa seria”. Fanno parte della tradizione e della storia contadina e vanno preservati.